Mediterrane Inspirationen mit asiatischem Touch

DAS RESTAURANT LIDO IM HALLENBAD AM SCHACHTWEG IST BEKANNT FÜR FANTASIEREICHE UND GUTE KÜCHE. FÜR DIESE ENTWICKLUNG IST DER WOLFSBURGER JESKO SCHLINGMANN VERANTWORTLICH. DER KOCH WAR VON DER ERSTEN STUNDE AN DABEI, ALS DAS HALLENBAD DIE GASTRONOMIE SELBST ÜBERNOMMEN HAT.

Für die Wiedereröffnung des Lido kreierte Jesko Schlingmann eine Karte, die sich deutlich abhob von ihren Vorgängern in den gleichen Räumen. Er setzte Akzente, beispielsweise mit Möhren-Ingwer-Suppe und Kürbis-Kokos-Suppe als Vorspeisen. Auch außergewöhnliche Hauptgerichte wie Scamorza im Speckmantel mit Zwiebel-Confit und Lammkoteletts mit Bulgursalat fanden ihren Weg auf die Karte. Das war vor acht Jahren.

Für den 41-Jährigen, der im Sternerestaurant La Fontaine in Fallersleben gelernt hat, war und ist die Aufgabe im Lido ein Traumjob. „Es gab damals kein gastronomisches Konzept für das Hallenbad. Die Herausforderung und die Möglichkeiten, aktiv und kreativ zu gestalten. haben mich sehr gereizt. Das Lido ist ein familiärer Betrieb, hier sind meine Ideen gefragt. Und ich habe die Freiheit, sie einfach umzusetzen.“

Die Wolfsburger wussten die Einfälle und den Geschmack des Kochs schon in den Anfangszeiten zu schätzen. Obwohl das Lido vergleichsweise wenig beworben wurde, nahm die Zahl der Abendgäste ständig zu. Deshalb entschieden die Verantwortlichen zwei Jahre später, einen Mittagstisch zu etablieren. Im Zusammenhang mit stark erweiterten Öffnungszeiten wurde auch das Team vergrößert. Kurz darauf kam das sonntägliche Frühstücksbüffet dazu.

Heute kann man sagen, dass das Experiment gelungen ist. Auf der Mittagskarte stehen Pasta-Gerichte, Flammkuchen, Suppen, Salate sowie ein wechselndes Tagesgericht. Auch das Frühstücksbüffet wird gut angenommen. Die meisten Gäste kommen jedoch immer noch abends.

Das Lido beschäftigt inzwischen drei Köche, drei Servicekräfte und einen gastronomischen Leiter – alle in Vollzeit. Dazu kommen Aushilfen für alle Bereiche. „Witzig ist, dass die Küche unverändert klein geblieben ist. Wir haben nur sechs Flammen“, sagt der Wolfsburger und ich höre in seiner Aussage, dass er damit ganz zufrieden ist. „Wir machen aus der Not eine Tugend und halten die Karte klein. Außerdem denken wir uns immer wieder gerne neue Rezepte aus, die in unserer Küche gut umzusetzen sind.“

Hier ein paar typische Lido-Weihnachts- oder Wintergerichte …

Auch aus dem eingeschränkten Platz im Kühlhaus haben die Köche eine Tugend gemacht. „Mir liegt am Herzen, nicht so viel wegzuwerfen“, sagt der Koch, der auch nach seiner Ausbildung immer in Wolfsburg gearbeitet hat. Die einzelnen Zutaten – immer frisch und meist in Bio-Qualität – finden sich in möglichst vielen Gerichten auf der Karte wieder.

Jesko Schlingmanns Kollegen teilen diese Einstellung, obwohl es in der Lido-Küche keine Hierarchie und keinen Chef gibt. „Wir entwickeln gemeinsam neue Gerichte, die wir dann ausprobieren und ihnen unsere eigene Note geben“, sagt er. Schlingmann hat beispielsweise eine Schwäche für exotische Rezepte, er kocht für sein Leben gerne mit Chili. Auch die mediterrane Küche liefert den Lido-Köchen viele Ideen – der Name scheint Programm zu sein.

„Inspirationen für neue Rezepte suche ich gerne in den Küchen unterschiedlicher Länder“, sagt Jesko Schlingmann. So sind bei den anfangs erwähnten Lammkoteletts orientalische Einflüsse unverkennbar. Aber auch die asiatische Küche hat es dem Koch angetan. „Ich habe einen Freund, der längere Zeit in Thailand gelebt hat. Wir kochen gerne zusammen, aber oft ist es schwierig, hier die notwendigen Zutaten zu bekommen.“

Auch nach acht Jahren macht die Lido-Küche die Karte selbst. „Hier quatscht keiner dazwischen. Das macht richtig Spaß“, gibt er zu. Doch auch die Gäste haben gewissermaßen ein Wörtchen mitzureden. Wenn ein Gericht gut läuft, bleibt es im Angebot. Ein Beispiel sind die Schnitzel. „Es gibt sie immer noch – auch nach acht Jahren“, lacht Jesko Schlingmann. Wie am ersten Tag kommen die Schnitzel im Lido mit gebratenen Mini-Kartöffelchen und Salat auf den Tisch. Auch die wunderbar wärmende Möhren-Ingwer-Suppe wird immer noch gerne genommen.

Ein Weihnachtsklassiker ist ….

Trotzdem folgt das Lido auch neuen Trends, denn der Geschmack der Gäste hat sich schon geändert. „Es gibt beispielsweise jetzt eine Nachfrage für vegane Gerichte“, sagt Jesko Schlingmann. In diesem Bereich sind Bohnen seine Lieblingszutaten. An Inspirationen für vegane Speisen mangelt es dem Team ebenso wenig wie an Ideen für Gäste, die vegetarisch essen.

Der Koch hat kein persönliches Lieblingsgericht, doch soviel gibt er zu: „Komplizierte Sachen esse ich lieber, als dass ich sie zubereite“, grinst der Wolfsburger, bevor er in der Küche verschwindet, um Gemüse zu putzen. Und: „Auf Gastronomie muss man Lust haben, alleine schon wegen der Arbeitszeiten.“ Dass Jesko Schlingmann immer noch Lust zu kochen hat, liegt am Lido. Im Hallenbad ist er glücklich geworden, denn hier kann er Verantwortung übernehmen und gleichzeitig seine Kreativität ausleben.

 

BZ