Die vegane Küche ist nur Tofu. Von wegen!

IM INTERVIEW SPRICHT DIE KÜCHENCHEFIN DES RESTAURANTS „LA COCCINELLA“, FRANZISKA TITZE, ÜBER DAS VEGANE KUCHENBACKEN OHNE EI UND DEN VEGANEN ÜBERRASCHUNGSEFFEKT. UND DARÜBER, WAS FÜR SIE DAS GEHEIMNIS GESUNDER ERNÄHRUNG IST.

Frau Titze, wenn Sie für einen lieben Menschen ein veganes Drei-Gänge-Menü in Ihrer Küche kochen: Was tischen Sie ihm Tolles auf? Vorweg gibt’s Radieschensuppe mit einer besonders schönen roten Farbe. Als Hauptgang serviere ich Spaghetti mit Steinpilzcreme. Und zum Dessert kommt Schokocreme auf den Tisch. Viele meinen, vegan kochen sei schwierig. Dabei ist es viel einfacher, als man denkt.

Vegan kochen – was heißt das überhaupt? Wenn ich vegan koche, dann verwende ich weder Produkte, die aus Tieren hergestellt wurden, noch Produkte, die von Tieren stammen wie Kuhmilch und Bienenhonig.

Mit welchen Lebensmitteln kochen Sie gerne? Mit reichlich Gemüse, mit viel Obst – und mit jeder Menge Gewürzen. Ich koche gerne mit Curry und orientalischen Gewürzen wie Kurkuma, verwende frische Kräuter wie Basilikum, Oregano und Bärlauch. Die vegane Küche ist nur Tofu? Von wegen, da steckt so viel mehr drin.

Nämlich? Ganz viel Kreativität! Wie schaffe ich es, Saucen und Cremes zu binden? Ohne Ei? Das muss jeder in seiner Küche erst einmal aus-probieren. Das gilt genauso für das Süßen von Speisen: Ich verwende aus Pflanzen gewonnenen Agavendicksaft. Hier kommt es auf die richtige Menge an – und auch der muss man auf die Spur kommen. Vor drei Jahren habe ich begonnen, vegan zu kochen. Seitdem bin ich fasziniert. Das Spiel mit den Farben und den Aromen macht das Kochen so interessant.

Gerät Ihnen auch mal was daneben? Na klar, das macht das Kochen ja so spannend. Agar-Agar, ein aus Algen gewonnenes Geliermittel, hat eine hohe Bindekraft. Lernen, damit richtig umzugehen – das war wirklich schwierig. Da war auch mal eine Creme dabei, die, wenn ich sie gegen die Wand geworfen hätte, wieder zurückgekommen wäre. Das ist aber immer so, wenn man neue Dinge probiert in der Küche – egal, ob vegan oder nicht.

Was ist die größte Überraschung, die die vegane Küche Ihnen beschert hat? Ich bin jedes Mal aufs Neue verblüfft, was für tolle Kuchen es gibt – ohne Ei und ohne Sahne. Für den Mürbeteig nehme ich Dinkelmehl und Öl, damit er schön samtig bleibt, und für die Creme Seidentofu. Agavendicksaft und frische Zitronenschale ist zum Süßen da,
Agar-Agar für die Stabilität. Obendrauf streiche ich eine Mousse aus Früchten der Saison – fertig und wahnsinnig lecker.

Liegt vegan kochen voll im Trend? In meinen Augen ist nicht die vegane Küche der Trend.
Die Entwicklung geht einfach dahin, mehr auf die eigene Gesundheit zu achten. An dem einen Tag esse ich Fleisch oder Fisch, am anderen vegetarisch und dann vegan. Ich finde, diese Mischung macht gesunde Ernährung aus.

Wie gefällt Ihren Gästen die vegane Speisekarte? Auf unserer Speisekarte gibt es alles: vitale Gerichte, also mit Fleisch und Fisch, vegetarische und vegane. Aber es steht nirgendwo: Dieses Gericht hier oder jenes ist vegan. Jeder soll essen, wozu er Lust hat. Wenn Gäste mit dem Essen fertig sind, gehe ich gerne zu ihrem Tisch, um die Teller abzuräumen. Dann frage ich sie: „Wussten Sie, dass Sie eben vegan gegessen haben?“ Die meisten sind dann total überrascht, weil das Dessert so cremig war und sie denken: Da muss doch Sahne drin gewesen sein.

Wie lautet Ihre Empfehlung für jedermann, für das erste vegane Gericht auf dem heimischen Esstisch? Ein perfektes Einstiegsgericht sind Spaghetti, die ohne Ei
hergestellt wurden. Mit Tomatensauce und frischem Basilikum. Wie gesagt: Die vegane Küche ist nichts Kompliziertes, sie ist auch nicht teurer oder zeitaufwändiger. Ich kann jedem nur raten, sie einmal auszuprobieren.

Wie Sie ohne Sahne auskommen, bleibt Ihr Geheimnis? Gar nicht, wir sind da ganz offen. Welche Zutaten verwendet die Autostadt? Wie kochen wir? Die Gäste können uns alles fragen. In unserer Manufaktur „Das Brot.“ schreiben wir zum Beispiel eine Volldeklaration auf den Kassenzettel. Im Juni beginne ich, Kochkurse zu geben. Das werden schöne, gemütliche, aber auch spannende Abende, die viel über die vegane Küche verraten.

 

boy

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