Ein Brot, ganz nach seinem Geschmack

LANGEWEILE IM RUHESTAND IST FÜR KURT KRÖSCHE KEIN THEMA. DER 68-JÄHRIGE HAT EINE LANGE VERNACHLÄSSIGTE PASSION WIEDERENTDECKT: IN SEINEM KELLER BETREIBT ER DIE MIT NEUN QUADRATMETERN WOHL KLEINSTE BIO-BÄCKEREI DEUTSCHLANDS.

Kurt Krösche liebt Brot. Gesundes Brot aus hochwertigen Zutaten und ohne Zusatzstoffe. Es soll lange frisch bleiben und gut schmecken. Seinen hohen Ansprüchen werden nur Backwaren aus einer einzigen Backerei gerecht: Krösches eigener Backstube. Dass der gelernte Backer und Konditor nach 30 Jahren in der Datenverarbeitung und Kommunikation des VW-Werks zurück zu den beruflichen Wurzeln fand, ist einem Zufall zu verdanken.

Eines schönen Tages war Kurt Krösche mit seiner Frau an den Bodensee gefahren. Nicht um Urlaub zu machen, sondern um eine Nudelmaschine zu kaufen. Beim Gang durch die Ausstellung verliebte er sich in einen kleinen Steinbackofen. Drei Laibe sollte das Gerat auf einmal backen können.

Doch das Objekt der Begierde hatte einen Nachteil. Kurt Krösche fand den kleinen Ofen unverhältnismäßig teuer – und orderte stattdessen den Steinbackofen für neun Brote. Und da er gerade im Kaufrausch war, gesellten sich noch eine Knetmaschine für 18 Kilo Teig und eine Schrotmühle zu den neu erworbenen Schätzen.

Wieder zuhause in Heiligendorf zog sich der rührige Vorruheständler zurück, um alle Gerate auszuprobieren und Rezepte zu entwickeln. Sein Anspruch: Die eigenen Brote sollten auf feinstem, frisch geschrotetem Biogetreide basieren. Außerdem wollte Krösche, dass die Brote auch ohne Konservierungsmittel lange frisch bleiben, leicht verdaulich sind und seinen Geschmacksnerven schmeicheln.

Nach etwa einem Jahr war Kurt Krösche fertig mit dem Tüfteln. Die Versuche in der Backstube hatten Fruchte getragen. Heute nennt der Backer 14 Brotrezepte sein eigen. Das Sortiment reicht vom Bauernschrot über Vollkorn-Toastbrot bis hin zu seinem Lieblingsbrot: dem Buttermilchbrot.

© Thomas Koschel

Unbestrittener Kundenliebling ist das Dinkelbrot. Dafür verarbeitet der Heiligendorfer Getreide von einem Demeter-Hof im Schwabenland. „Im Gegensatz zu vielen anderen Biobetrieben kultiviert dieser Landwirt eine Ursorte. Sein Getreide ist wertvoller und bekömmlicher als Züchtungen“, sagt Krösche. Eine Besonderheit aus der kleinen Backstube ist auch das Dinkelroggenbrot: Es enthalt eine Sudtiroler Gewürzmischung, unter anderem Koriander. Das ist nicht jedermanns Geschmack, deshalb ist das Gewürz auf dem Flyer neben der kompletten Zutatenliste extra vermerkt. „manchmal experimentiere ich auch mit Bockshornklee“, sagt Krösche und grinst verwegen.

Bei so viel Leidenschaft für Brot spielt natürlich auch der Belag eine Rolle. Zu frischer Schlachtewurst isst Krösche am liebsten Buttermilch- oder Graubrot. Aber auch Camembert und Blattsalat passen hervorragend zu Buttermilchbrot. Der Geschmack von Dinkelbrot und Kastenschrot entwickelt sich am besten mit Käse, findet der Brotkenner.

© Thomas Koschel

30 bis 60 Laibe verlassen die wohl kleinste Backerei Deutschlands jede Woche. Und wer isst das ganze Brot? Krösche lacht. „Weil der Ofen für uns alleine zu gros war, wollte ich bei entsprechendem Interesse Verwandte und Freunde mitversorgen.“ Doch bald machte frohe Kunde die Runde: In Heiligendorf wird tolles Brot gebacken! Heute liefert der Senior auch nach Neindorf, Glentorf und Hattorf.

Jeden Mittwoch heizt Backer Krösche den Ofen auf. Daraus kann aber nicht abgeleitet werden, dass er an den anderen Tagen untätig ist. Schon Tage vorher wird der Sauerteig angesetzt, Getreide geschrotet und eingeweicht und Teig gemacht. Doch die Backtage sind die längsten Tage. Um 6.30 Uhr geht es los in der Backstube. Bis er die frischen Brote ausgeliefert hat, kann es später als 19 Uhr werden. „Das liegt allerdings an den Pläuschchen, die man so halt“, sagt er.

 

Ach ja, die professionelle Nudelmaschine, mit der alles begann, hat Kurt Krösche damals auch gekauft. Sie steht ungenutzt im Keller.

BZ

 

Kurt Krösches Walnussspitzen

Für die DEIN WOLFSBURG-Leser hat Kurt Krösche ein weihnachtliches Rezept kreiert: Walnussspitzen.

Zutaten für den Teig:

 

200 g Butter

100 g Puderzucker

1 Ei

400 g Dinkelmehl, Type 1050

½ TL Backpulver

1 bis 2 TL Spekulatiusgewürz

 

Die weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren, dann das Ei unter die Masse rühren. Dann das Dinkelmehl mit dem Backpulver und dem Gewürz mit der Masse zu einem Teig verkneten. Den fertigen Teig in eine ausgefettete Springform geben. Entweder ausrollen oder in die Form drücken, so dass ein flacher Boden entsteht.

Den Boden bei 180 Grad (Umluftherd) etwa 20 Minuten leicht anbacken. Der Boden soll nicht braun werden.

 

Zutaten für die Walnussmasse:

200 g Butter

60 g Zucker

2 EL Honig

250 g süße Sahne

200 g Walnüsse

200 g Kuvertüre

 

Die Butter, den Zucker und Honig in einem Topf schmelzen lassen. Die Sahne dazugeben und solange unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse leicht zähflüssig wird. Dann die gehackten Walnüsse unterheben. Die Masse auf den vorgebackenen Boden streichen. Bei 180 Grad im Umluftherd etwa 30 Minuten goldbraun backen, auskühlen lassen.

Die Walnusstarte aus der Form nehmen und in kleine Tortenstücke schneiden. Diese mit der Spitze in die geschmolzene Kuvertüre eintauchen.