Grillen

Eis, heiß, Baby!

Am Grill ist er ein echter Könner: Christian Rohde, Inhaber des Hotels An der Wasser­burg. Zum Start in die Grill­saison verrät er, was seine Tricks sind, wie man auf dem Grill Kuchen backt – und warum wir beim Grillen auf Feuer und Rauch besser verzichten sollten.

Herr Rohde, was ist Grillen: solides Handwerk oder hohe Kunst?

Von beidem etwas. Kohle und Feuer unten, die Würstchen oben, zwei Minuten später fertig – klassi­sches Grillen war einmal. Heute grillt man Sous-vide: bei niedrigen Tempe­ra­turen und mit geschlos­senem Deckel.

Was heißt das genau?

In meinen Grill­kursen bringe ich den Leuten bei, wie sie schonend grillen. Bei 180 Grad entsteht Acrylamid, das schadet unserer Gesund­heit. Viel besser grillt es sich bei Tempe­ra­turen zwischen 150 und 180 Grad – ganz ohne Feuer und Rauch. Das ist für mich Grillvergnügen.

Was braucht man dafür?

Mit relativ wenig Geld kann man sich den richtigen Kugel­grill kaufen und im Prinzip alles mit ihm machen. Wichtig ist die Wärme­ver­tei­lung. Beim indirekten Grillen liegt das Fleisch ja nicht über der Grill­kohle, sondern daneben. Darunter ist eine Wasser­schüssel, die dafür sorgt, dass das Grillgut feucht bleibt. Zu lernen, wie man beim Grillen mit dem Wasser umgeht, ist ganz entscheidend.

Welche Eigen­schaften hat ein*e gute*r Griller*in?

Er ist geduldig. Wer schonend grillen will, braucht einfach Zeit. Unter dem Deckel benötigen Nacken­steaks eine halbe Stunde, anstatt fünf Minuten bei voller Hitze. Ein guter Griller ist auch offen für Neues. Ein medium gegartes Steak erreicht 54 Grad, nicht mehr. Mit dem Thermo­fühler lässt sich beobachten, wie die Tempe­ratur langsam hochgeht. Die Finger­me­thode ist Schnee von gestern.

Im Park sieht man am Grill fast nur Männer stehen. Wieso ist das so?

Auf klassi­sche Art das Fleisch schnell grillen und essen – das ist die Domäne der Männer. Ich glaube, dass es in Zukunft mehr Frauen am Grill gibt. Sie finden Gefallen an dem gesunden Grillen, das ja auch immer nachhal­tiger wird. Schalen aus Keramik oder Edelstahl machen sich auf dem Grill besser als Aluminium und sind gut für die Umwelt.

Was ist ihr Lieblings­ge­richt auf dem Grill?

Für einen Freund, den ich lange nicht gesehen habe, würde ich das perfekte Steak grillen: in der Butter­pfanne auf den Punkt gegart. Sehr gerne esse ich den Armen Ritter, ganz vegeta­risch. Dazu nehme ich Toastbrot und versehe es mit Sahne, Eiweiß und klein­ge­schnit­tenen Auber­ginen. Das backe ich dann wie einen Kuchen – nur halt auf dem Grill. Obendrauf kommt Vanil­le­soße. Lecker ist auch Avocado von der Plancha mit einer beson­deren Kräuter-Würzmischung.

Geben Sie auch mal etwas Verrücktes auf den Grill?

Na klar, zum Beispiel Eis. Ich nehme ein Törtchen, lege drumherum Schoko­laden- und Vanil­leeis und packe es in geschla­genes Eiweiß ein. Bei 280 Grad kristal­li­siert das Eiweiß, es bildet sich eine krosse Haut. Sieht super aus und schmeckt sehr gut.

Das ist dann hohe Kunst…

Es gibt halt jede Menge Tricks, die man beim Grillen besonders gut anwenden kann. Der Grill bietet uns wirklich eine wunder­bare Art zu kochen.

Stefan Boysen

REZEPTTIPP

Avocado von der Plancha mit Koriander-Tomaten-Gremolata

Zutaten für Avocado: 4 Hass-Avocados, 10 g Hartwei­zen­grieß, Chilif­locken nach Geschmack, 40 g Olivenöl. Für Gremolata: 100 g Fleisch­to­maten, 5 g geschälter Knoblauch, 15 g geschälte Schalotten, 15 g Ingwer, 20 g frischer Koriander, Orangen- und Zitro­nen­ab­rieb nach Geschmack, 50 ml Orangen­saft, Salz, Pfeffer und Zucker, 100 g Olivenöl.

Zuberei­tung Gremolata: Die Tomaten für ca. 10 bis 15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschre­cken. Haut abziehen, Kernge­häuse entfernen und Frisch­fleisch in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten in sehr kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Koriander waschen, trockensch leudern und sehr fein schneiden. Die Orange auspressen, mit den restli­chen Zutaten für die Gremolata vermengen sowie mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss das Olivenöl untermischen.

Zuberei­tung Avocado: Den Grill inklusive Grill­platte für direktes Grillen bei 200 bis 220 Grad vorbe­reiten. Die Avocados unmit­telbar vor dem Grillen halbieren und den Stein entfernen. Den Grieß auf einen Teller geben und mit den Chilif­locken mischen. Die Avocad­o­hälften mit der Schnitt­fläche auf den Grieß drücken. Olivenöl auf die Grill­platte geben, die Avocados mit der Schnitt­fläche nach unten auflegen und 2 bis 3 Minuten bei geöff­netem Deckel grillen.

Servieren: Die Avocad­o­hälften mit der Tomaten-Koriander-Gremolata füllen und als Finger­food servieren.

© WMG, Fotos: Sylwia Kalowski

Ausgabe 11, DEIN WOLFSBURG, 2020

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