Sven Elverfeld, bester Koch Deutschlands

Kreativer Kombinierer

Kein Stern ist ihm zu hoch: Sven Elverfeld liegt im sog. Hornstein-Ranking der besten Köche in Deutschland auf Platz eins. Im Interview erzählt der Küchenchef des Restaurants „Aqua“ im The Ritz-Carlton von besonderen kulinarischen Kombinationen und seiner TV-Premiere bei Tim Mälzers „Kitchen Impossible“. Und er verrät, was bei ihm privat auf den Tisch kommt.

Herr Elverfeld, über welche Ihrer vielen Auszeichnungen haben Sie sich am meisten gefreut?

Als wir vor zwanzig Jahren das „Aqua“ eröffneten, war ein Stern mein Ziel – an den zweiten und dritten dachte ich zu diesem Zeitpunkt noch gar nicht. Der Druck, der dadurch entstanden wäre, wäre für mich auch nicht gut gewesen. Natürlich freue ich mich über die Höchstbewertung von drei Sternen im internationalen Guide Michelin und die herausragenden Bewertungen in weiteren wichtigen Restaurantführern. Die Auszeichnungen habe nicht ich alleine bekommen, sie sind Bestätigung für unseren Teamgeist. Ich bin nur so gut wie meine Mannschaft, die sich aus einem erfolgreichen Zusammenspiel von Küche und Service zusammensetzt.

Wie entwickeln Sie Ihre Gerichte und sich selbst weiter?

Ich versuche immer, mich neu zu erfinden – mit Kombinationen, bei denen auf den ersten Blick nicht offensichtlich ist, dass die Produkte auf dem Teller wirklich zusammenpassen. Auf meiner Speisekarte werden Sie als Hauptgang kein Rinderfilet finden. Ich bringe gerne Fisch oder Krustentier mit Fleisch in Verbindung, sei es beispielsweise Kaisergranat und Schweinebauch. Ich liebe es, vermeintlich einfache Zutaten kreativ zu verwenden, wie Seeteufel mit einer Pfefferglasur und dazu Johannisbeer-Senf-Püree. Kochen bedeutet für mich die Freiheit, aus allem das Bestmögliche herauszuholen.

Wenn Sie in andere Länder reisen: Sind Sie dann auf der Suche nach Geschmackserlebnissen, von denen Sie sich inspirieren lassen?

Wenn ich mit meiner Familie im Urlaub bin, schaue ich selbstverständlich gern mal hinter die Kulissen und koste mich durch andere Küchenstile. Insbesondere meine Wanderjahre haben meiner persönlichen Entwicklung sehr gutgetan: Ich war in Japan, in Dubai und zweimal auf Kreta. Als ich 1992 in Griechenland kochte, gab es so gut wie keinen Import auf die Insel. Ich musste mit dem arbeiten, was die Region mir bot. Diese Zeit hat mich sehr geprägt und ist ein Grund, warum wir im „Aqua“ nur einzelne Gerichte und nie die ganze Menüfolge verändern. Schritt für Schritt will ich die Produkte verschiedener Jahreszeiten und deren Möglichkeiten komplett ausschöpfen.

Wie schaut das Ausland auf die deutsche Spitzengastronomie?

Sie hat enorm an Stellenwert gewonnen. Viele Restaurants arbeiten mit Nahrungsmittelproduzenten aus der Region zusammen und kochen regionalspezifisch. Nachhaltigkeit nimmt ebenfalls einen immer größeren Stellenwert ein. International hat das dazu geführt, dass die deutsche Spitzenküche heute viel etablierter ist als vor 15 Jahren.

Etabliert sind auch Kochshows im deutschen Fernsehen. Auf VOX haben Sie bei Tim Mälzers „Kitchen Impossible“ mitgemacht. Wie war’s?

Ganz ehrlich – Fernsehauftritte sind ja eigentlich überhaupt nicht mein Ding. Doch mitten im Lockdown habe ich mir gedacht: Diese ungewollte freie Zeit, in der ich mit meiner Mannschaft nicht am Herd stehe, kommt so schnell nicht wieder. Also mache ich besser etwas, was das Restaurant „Aqua“, die Autostadt und meine Stadt Wolfsburg auf die Landkarte von Deutschland bringt. Letztendlich hat es großen Spaß gemacht, denn die Aufgaben hatten es in sich.

Zum Schluss noch eine private Frage: Was kochen Sie daheim für die Familie?

Wenn ich einkaufen gehe, dann mache ich das nicht mit der Absicht, dieses oder jenes Gericht kochen zu wollen. Ich nehme mir das aus den Regalen, worauf ich gerade Lust habe, was uns schmeckt und bei dem die Qualität stimmt. Das Lieblingsgericht meiner Kinder: Koteletts vom Lamm mit geschmorten Karotten, grünen Bohnen und selbstgemachten Kartoffelchips. Meine Berufung möchte ich auch in der eigenen Küche ausleben und das Bewusstsein für die Wertschätzung von Produkten weitergeben.

boy

(Ausgabe 13, Sommer 2021)

3 MICHELIN-Sterne für das Aqua

AQUA_Tafelspitz vom Müritz Lamm mit Frankfurter Grüne Soße Salzkartoffel Ei_credit Kirchgasser Photography

Bereits zum 13. Mal in Folge erhält das Restaurant Aqua unter der Leitung von Sven Elverfeld im The Ritz-Carlton, Wolfsburg in der Autostadt die Höchstbewertung von drei MICHELIN-Sternen. Damit zählt das Restaurant Aqua, gemeinsam mit nur neun weiteren Restaurants im gesamten Bundesgebiet, zur absoluten kulinarischen Spitzenklasse. (März 2021)

Hier geht es zur Homepage vom Restaurant Aqua.

 

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