Sven Elverfeld, bester Koch Deutschlands

Kreativer Kombi­nierer

Kein Stern ist ihm zu hoch: Sven Elverfeld liegt im sog. Hornstein-Ranking der besten Köche in Deutsch­land auf Platz eins. Im Interview erzählt der Küchen­chef des Restau­rants „Aqua“ im The Ritz-Carlton von beson­deren kulina­ri­schen Kombi­na­tionen und seiner TV-Premiere bei Tim Mälzers „Kitchen Impos­sible“. Und er verrät, was bei ihm privat auf den Tisch kommt.

Herr Elverfeld, über welche Ihrer vielen Auszeich­nungen haben Sie sich am meisten gefreut?

Als wir vor zwanzig Jahren das „Aqua“ eröff­neten, war ein Stern mein Ziel – an den zweiten und dritten dachte ich zu diesem Zeitpunkt noch gar nicht. Der Druck, der dadurch entstanden wäre, wäre für mich auch nicht gut gewesen. Natürlich freue ich mich über die Höchst­be­wer­tung von drei Sternen im inter­na­tio­nalen Guide Michelin und die heraus­ra­genden Bewer­tungen in weiteren wichtigen Restau­rant­füh­rern. Die Auszeich­nungen habe nicht ich alleine bekommen, sie sind Bestä­ti­gung für unseren Teamgeist. Ich bin nur so gut wie meine Mannschaft, die sich aus einem erfolg­rei­chen Zusam­men­spiel von Küche und Service zusammensetzt.

Wie entwi­ckeln Sie Ihre Gerichte und sich selbst weiter?

Ich versuche immer, mich neu zu erfinden – mit Kombi­na­tionen, bei denen auf den ersten Blick nicht offen­sicht­lich ist, dass die Produkte auf dem Teller wirklich zusam­men­passen. Auf meiner Speise­karte werden Sie als Hauptgang kein Rinder­filet finden. Ich bringe gerne Fisch oder Krusten­tier mit Fleisch in Verbin­dung, sei es beispiels­weise Kaiser­granat und Schwei­ne­bauch. Ich liebe es, vermeint­lich einfache Zutaten kreativ zu verwenden, wie Seeteufel mit einer Pfeffer­glasur und dazu Johan­nis­beer-Senf-Püree. Kochen bedeutet für mich die Freiheit, aus allem das Bestmög­liche herauszuholen.

Wenn Sie in andere Länder reisen: Sind Sie dann auf der Suche nach Geschmacks­er­leb­nissen, von denen Sie sich inspi­rieren lassen?

Wenn ich mit meiner Familie im Urlaub bin, schaue ich selbst­ver­ständ­lich gern mal hinter die Kulissen und koste mich durch andere Küchen­stile. Insbe­son­dere meine Wander­jahre haben meiner persön­li­chen Entwick­lung sehr gutgetan: Ich war in Japan, in Dubai und zweimal auf Kreta. Als ich 1992 in Griechen­land kochte, gab es so gut wie keinen Import auf die Insel. Ich musste mit dem arbeiten, was die Region mir bot. Diese Zeit hat mich sehr geprägt und ist ein Grund, warum wir im „Aqua“ nur einzelne Gerichte und nie die ganze Menüfolge verändern. Schritt für Schritt will ich die Produkte verschie­dener Jahres­zeiten und deren Möglich­keiten komplett ausschöpfen.

Wie schaut das Ausland auf die deutsche Spitzengastronomie? 

Sie hat enorm an Stellen­wert gewonnen. Viele Restau­rants arbeiten mit Nahrungs­mit­tel­pro­du­zenten aus der Region zusammen und kochen regio­nal­spe­zi­fisch. Nachhal­tig­keit nimmt ebenfalls einen immer größeren Stellen­wert ein. Inter­na­tional hat das dazu geführt, dass die deutsche Spitzen­küche heute viel etablierter ist als vor 15 Jahren.

Etabliert sind auch Kochshows im deutschen Fernsehen. Auf VOX haben Sie bei Tim Mälzers „Kitchen Impos­sible“ mitge­macht. Wie war’s?

Ganz ehrlich – Fernseh­auf­tritte sind ja eigent­lich überhaupt nicht mein Ding. Doch mitten im Lockdown habe ich mir gedacht: Diese ungewollte freie Zeit, in der ich mit meiner Mannschaft nicht am Herd stehe, kommt so schnell nicht wieder. Also mache ich besser etwas, was das Restau­rant „Aqua“, die Autostadt und meine Stadt Wolfsburg auf die Landkarte von Deutsch­land bringt. Letzt­end­lich hat es großen Spaß gemacht, denn die Aufgaben hatten es in sich.

Zum Schluss noch eine private Frage: Was kochen Sie daheim für die Familie?

Wenn ich einkaufen gehe, dann mache ich das nicht mit der Absicht, dieses oder jenes Gericht kochen zu wollen. Ich nehme mir das aus den Regalen, worauf ich gerade Lust habe, was uns schmeckt und bei dem die Qualität stimmt. Das Lieblings­ge­richt meiner Kinder: Koteletts vom Lamm mit geschmorten Karotten, grünen Bohnen und selbst­ge­machten Kartof­fel­chips. Meine Berufung möchte ich auch in der eigenen Küche ausleben und das Bewusst­sein für die Wertschät­zung von Produkten weitergeben.

Stefan Boysen

(Ausgabe 13, Sommer 2021)

3 MICHELIN-Sterne für das Aqua

Bereits zum 13. Mal in Folge erhält das Restau­rant Aqua unter der Leitung von Sven Elverfeld im The Ritz-Carlton, Wolfsburg in der Autostadt die Höchst­be­wer­tung von drei MICHELIN-Sternen. Damit zählt das Restau­rant Aqua, gemeinsam mit nur neun weiteren Restau­rants im gesamten Bundes­ge­biet, zur absoluten kulina­ri­schen Spitzen­klasse. (März 2021)

Hier geht es zur Homepage vom Restau­rant Aqua.

Titelfoto: Kirch­gasser Photogrphy