Eis, heiß, Baby!

Am Grill ist er ein echter Könner: Christian Rohde, Inhaber des Hotels An der Wasserburg. Zum Start in die Grillsaison verrät er, was seine Tricks sind, wie man auf dem Grill Kuchen backt – und warum wir beim Grillen auf Feuer und Rauch besser verzichten sollten.

Herr Rohde, was ist Grillen: solides Handwerk oder hohe Kunst?

Von beidem etwas. Kohle und Feuer unten, die Würstchen oben, zwei Minuten später fertig – klassisches Grillen war einmal. Heute grillt man Sous-vide: bei niedrigen Temperaturen und mit geschlossenem Deckel.

Was heißt das genau?

In meinen Grillkursen bringe ich den Leuten bei, wie sie schonend grillen. Bei 180 Grad entsteht Acrylamid, das schadet unserer Gesundheit. Viel besser grillt es sich bei Temperaturen zwischen 150 und 180 Grad – ganz ohne Feuer und Rauch. Das ist für mich Grillvergnügen.

Was braucht man dafür?

Mit relativ wenig Geld kann man sich den richtigen Kugelgrill kaufen und im Prinzip alles mit ihm machen. Wichtig ist die Wärmeverteilung. Beim indirekten Grillen liegt das Fleisch ja nicht über der Grillkohle, sondern daneben. Darunter ist eine Wasserschüssel, die dafür sorgt, dass das Grillgut feucht bleibt. Zu lernen, wie man beim Grillen mit dem Wasser umgeht, ist ganz entscheidend.

Welche Eigenschaften hat ein*e gute*r Griller*in?

Er ist geduldig. Wer schonend grillen will, braucht einfach Zeit. Unter dem Deckel benötigen Nackensteaks eine halbe Stunde, anstatt fünf Minuten bei voller Hitze. Ein guter Griller ist auch offen für Neues. Ein medium gegartes Steak erreicht 54 Grad, nicht mehr. Mit dem Thermofühler lässt sich beobachten, wie die Temperatur langsam hochgeht. Die Fingermethode ist Schnee von gestern.

Im Park sieht man am Grill fast nur Männer stehen. Wieso ist das so?

Auf klassische Art das Fleisch schnell grillen und essen – das ist die Domäne der Männer. Ich glaube, dass es in Zukunft mehr Frauen am Grill gibt. Sie finden Gefallen an dem gesunden Grillen, das ja auch immer nachhaltiger wird. Schalen aus Keramik oder Edelstahl machen sich auf dem Grill besser als Aluminium und sind gut für die Umwelt.

Was ist ihr Lieblingsgericht auf dem Grill?

Für einen Freund, den ich lange nicht gesehen habe, würde ich das perfekte Steak grillen: in der Butterpfanne auf den Punkt gegart. Sehr gerne esse ich den Armen Ritter, ganz vegetarisch. Dazu nehme ich Toastbrot und versehe es mit Sahne, Eiweiß und kleingeschnittenen Auberginen. Das backe ich dann wie einen Kuchen – nur halt auf dem Grill. Obendrauf kommt Vanillesoße. Lecker ist auch Avocado von der Plancha mit einer besonderen Kräuter-Würzmischung.

Geben Sie auch mal etwas Verrücktes auf den Grill?

Na klar, zum Beispiel Eis. Ich nehme ein Törtchen, lege drumherum Schokoladen- und Vanilleeis und packe es in geschlagenes Eiweiß ein. Bei 280 Grad kristallisiert das Eiweiß, es bildet sich eine krosse Haut. Sieht super aus und schmeckt sehr gut.

Das ist dann hohe Kunst…

Es gibt halt jede Menge Tricks, die man beim Grillen besonders gut anwenden kann. Der Grill bietet uns wirklich eine wunderbare Art zu kochen.

boy

REZEPTTIPP

Avocado von der Plancha mit Koriander-Tomaten-Gremolata

Zutaten für Avocado: 4 Hass-Avocados, 10 g Hartweizengrieß, Chiliflocken nach Geschmack, 40 g Olivenöl. Für Gremolata: 100 g Fleischtomaten, 5 g geschälter Knoblauch, 15 g geschälte Schalotten, 15 g Ingwer, 20 g frischer Koriander, Orangen- und Zitronenabrieb nach Geschmack, 50 ml Orangensaft, Salz, Pfeffer und Zucker, 100 g Olivenöl.

Zubereitung Gremolata: Die Tomaten für ca. 10 bis 15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen und Frischfleisch in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten in sehr kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Koriander waschen, trockensch leudern und sehr fein schneiden. Die Orange auspressen, mit den restlichen Zutaten für die Gremolata vermengen sowie mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss das Olivenöl untermischen.

Zubereitung Avocado: Den Grill inklusive Grillplatte für direktes Grillen bei 200 bis 220 Grad vorbereiten. Die Avocados unmittelbar vor dem Grillen halbieren und den Stein entfernen. Den Grieß auf einen Teller geben und mit den Chiliflocken mischen. Die Avocadohälften mit der Schnittfläche auf den Grieß drücken. Olivenöl auf die Grillplatte geben, die Avocados mit der Schnittfläche nach unten auflegen und 2 bis 3 Minuten bei geöffnetem Deckel grillen.

Servieren: Die Avocadohälften mit der Tomaten-Koriander-Gremolata füllen und als Fingerfood servieren.

 

(c) Sylwia Kalowski

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